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Nordic Food – die friedliche Revolution

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Es sind um die 90 Menschen, die sich Mittag für Mittag an der langen Tafel treffen. Als „sozialen Klebstoff, der uns zusammenhält“, beschreibt Lauren Maurer dieses liebgewonnene Ritual. Sie ist eine von vier Kreativen, die jeden Tag für das Team des isländischen Künstlers Olafur Eliasson kocht. Auf der Konferenz „New Nordic. Thinking About Food“, die am 29. September im Felleshus unter der Moderation der Food-Bloggerin Mary Scherpe der Nordischen Botschaften stattfand, präsentierte sie gemeinsam mit Kristina Köper das Projekt „The Kitchen“.

Studio Olafur Eliasson: Kohl auf dem Dach

img_00591In seinem Berliner Institut für Raumexperimente hat Eliasson eine Küche und einen großen Essraum eingerichtet – dort gibt es mittags vegetarische Kost für alle. Für Eliasson, der mit natürlichen Materialien wie Licht und Eis laboriert, stellt das Interesse für Lebensmittel nur eine konsequente Erweiterung seines Arbeitsfeldes dar. Und so sind es seit ein paar Jahren auch Obst und Gemüse von einem Hof in Brandenburg bzw. vom eigenen Hausdach, mit deren Zubereitung das Food-Team experimentiert. Aktuell liege der Fokus auf der Fermentation von Mikroorganismen. „Wenn man einmal anfängt, ökologisch zu denken, kann man dieses Denken nicht mehr abstellen“, hat Kristina Köper erfahren.

Ausgebildete Köche sind die vier Mitglieder des Koch-Teams nicht. Ihre Devise lautet „learning by doing“. Offenbar fälltimg_00451 den kreativen Köpfen im Atelier das Lernen leicht. Inzwischen hat das Team sogar eine Publikation mit den neu entwickelten Rezepten herausgegeben. Im Juni ist das vielbeachtete Buch „Studio Olafur Eliasson: The Kitchen“ bei Phaidon und Knesebeck erschienen. „So können wir ein bisschen teilen“, erklärt Lauren Maurer. Immer für 6 oder 60 Personen seien die vegetarischen Rezepte entwickelt. Gemeinsames Essen in der Gruppe – ein neues altes Rezept für den sozialen Zusammenhalt.

„Wir fühlen eine positive Energie, alles ist miteinander verbunden“, so Maurer. Was aber ist mit den profanen Dingen wie Abwasch, die nun einmal mit dem Kochen verbunden sind? Schwindet da das Wir-Gefühl nicht im Nu? „Keineswegs“, betont Maurer. Um den Küchendienst zu verrichten, teilten sich die Studio-Mitglieder in neun Gruppen auf: „Und das funktioniert“.

Brutal lokal

Ebenso funktioniert ein Konzept des Restaurantbesitzers Billy Wagner, das in seiner bedingungslosen Konsequenz durchaus gewagt ist. „Brutal lokal“ ist das Motto img_00701des Inhabers von Nobelhart & Schmutzig. „Habt Ihr eine Idee, wie Brandenburg schmeckt?“, fragte er das Publikum. Da gebe es durchaus mehr als nur Kohl, reagierte er auf einen Einwurf aus dem Plenum. Inspiriert von den nordischen Ländern wolle er den nicht gerade als Gourmets bekannten Berlinern zu einem neuen lokalen kulinarischen Selbstbewusstsein verhelfen.

Für Wagner ist der Einkauf bei Produzenten aus Berlin, Mecklenburg-Vorpommern, Brandenburg und von der Ostsee ein fundamentaler Bestandteil des Konzeptes. Und damit geht er sehr weit: „Bei uns gibt es folglich keinen Pfeffer, keine Zitronen, keine Schokolade und keinen Thunfisch“, betonte er.

Sein Augenmerk richte sich nicht auf das, was der Gast wünscht, sondern auf das was der Markt bietet. Und da die Küche stark regional geprägt sei, beschäftige sein Küchenteam sich mit althergebrachten Konservierungstechniken wie Fermentieren, Pökeln, Einwecken, Säuern, Salzen und Marinieren. Auch auf seiner Homepage setzt Wagner auf „totale Transparenz“. Diese Konsequenz hat sich bereits ausgezahlt: Nobelhart & Schmutzig wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Aber ist er mit seiner Haltung nicht irgendwie ein „regionaler Exot“? „Ich lebe in einer Luftblase“, gesteht er ein. Aber er hofft auf die Gäste, die seine brutal-lokale Idee verbreiten, und auf prominente Unterstützer, die sie promoten.

The Bread Exchange: Brot teilen und tauschen

img_00691Auch die Dänin Malin Elmlid vermisste etwas in Berlin, und zwar gutes Brot. Weiß muss dieses für sie sein, mit Mehl, Wasser und Salz gebacken und ohne Hefe. Doch fatalerweise konnte sie ausgerechnet im Land des Brotes ein solches Produkt nirgendwo entdecken. Da sie darauf jedoch nicht verzichten wollte, begann sie selber zu backen. Und produzierte dabei mehr Brot als sie essen konnte: „Ich habe Vögel gefüttert, meine Freunde, meine Kollegen“. Eigentlich wollte sie von ihrer Umwelt nur eine Beurteilung ihres Brotes, doch erfuhr stattdessen: „Was man gibt, bekommt man 1000fach zurück“. So türmten sich bei ihr bald die Gegengeschenke. Der Bread Exchange weitete sich aus. Das blühende Tauschgeschäft erklärt sich Elmlid mit der langen Geschichte des Schwarzhandels in Berlin, stets am Rande des legalen Systems.

Da der Bedarf offensichtlich vorhanden war, kam Elmlid, die aus der Modebranche stammt, bald auf die Idee, sich mit einer Bäckerei selbständig zu machen. Doch dieses Unterfangen erwies sich als schwierig. Als zu schwierig, wie sich herausstellen sollte. Elmlid sah sich mit Hindernissen konfrontiert, die sie in Skandinavien in dieser Form nicht gehabt hätte. So hätte sie für die Bäckerei einen Meister einstellen müssen, fand jedoch keinen, der ihre ökologische Philosophie verstand. Und auch die Bank tat sich schwer mit einem Darlehen.

Dennoch hält Elmlid an der Idee fest, dass es biologisches Brot zu erschwinglichen Preisen für jedermann geben müsse. Das Gemeinwohl liegt ihr am Herzen. „Vielleicht, weil ich aus dem Norden komme“, fügte sie nachdenklich hinzu.

Topinambur, Topinambur, Topinambur

Dass ausgerechnet eine Sprossknolle ihm zu drei Michelinsternen verhelfen sollte, erfuhr im hohen Norden Jon-Frede Engdahl, Miteigentümer des grünen Restaurants Maaemo in Oslo. Sein Freund Esben Holmboe Bang war vor drei Jahren auf die Idee gekommen, ein Lokal mit Produkten aus der Region zu eröffnen. Engdahl ließ sich von der Begeisterung anstecken.

In ihrer Euphorie, berichtete Engdahl freimütig, hätten die beiden Norweger übersehen, dass der November nicht gerade der geeignete Monat für einen Start war. Doch so schnell wollten sie ihre eigene Philosophie nicht verraten und begannen, sich bei den Bauern rund um Oslo umzusehen. Was sie fanden, war Topinambur, eine Kulturpflanze der Indianer aus der vorkolumbianischen Zeit, die lange Zeit bei uns in Vergessenheit geraten ist. So machten die Restaurantgründer aus der Not eine Tugend – und die unscheinbare Knolle salonfähig. Bis aus Singapur seien Leute angereist, um die Gerichte mit Topinambur kennenzulernen. „Nicht nachhaltig“, lachte Engdahl, „aber umso überzeugender.“

Roskilde Festival: Bio-Bier und Bio-Döner

Während ein Sternelokal naturgemäß nur einem kleinen Personenkreis zugängig ist, setzt Mikkel Sander beim Roskilde Festival in Dänemark auf organisches Fast img_04651Food für alle. Bis zum Jahr 2017 möchte der Essensstrategie und Manager für Nachhaltigkeit erreichen, dass 90 Prozent der auf dem Festival verkauften Lebensmittel aus biologischem Anbau sind. Inzwischen hat die schwedische Marke Tuborg eigens für das Festival „Råbeer“, ein Bio-Bier, entwickelt und auch einen Bio-Döner gibt es. „Hätten wir nur ein vegetarisches Angebot, würden viele Festivalbesucher sich außerhalb versorgen“, erklärte Sander die Strategie.

Die Hälfte aller Einnahmen des gemeinnützigen Festivals kommt Non-Profit Organisationen zugute. Aber auch der Essensverschwendung wirkt Sander entgegen. 100 Freiwillige packen die übriggebliebenen Speisen in Boxen und liefern diese an Bedürftige aus. „Wir haben die Maßstäbe gesetzt“, resümierte der Däne, „Andere Festivals ziehen nach“.

Better Food for All – eine dänische Vision

Während der erste Block der Konferenz das Thema Urban Food behandelte, ging es im zweiten Teil um Public Food. Eingangs stellte Judith Kyst Direktorin die unabhängige Institution Madkulturen vor, deren Direktorin sie ist, und die 2011 vom dänischen Ministerium für Umwelt img_02811und Ernährung in Kopenhagen initiiert worden war. Inzwischen hat Madkulturen – der Slogan lautet „Better Food for All“ – mehr als 30 Mitarbeiter.

Der Kampf um gutes Essen ginge von den Künstlern aus, sagte Kyst. So hat schon 2007 der spanische Star-Koch Ferran Adrià in Barcelona anlässlich der documenta 12 wesentlich dazu beigetragen, eine breite Öffentlichkeit für die soziale Bedeutung gemeinsamer Mahlzeiten zu sensibilisieren.

„Doch wie kann man das Bewusstsein in tägliches Leben übertragen?“ fragte Kyst und liefert die Antwort gleich mit: Indem man zurück zum Ehrlichen gehe. „Eine Kultur neu zu denken, startet bei der Gastronomie.“ Und bei den Kindern. Um deren Bewusstsein für gutes Essen frühzeitig zu schärfen, geht Madkulturen in die Schulen. Dabei wird nicht nach Kochbuch gelernt. „Stattdessen ist Kreativität gefragt“, so Kyst. Pro Schuljahr wird ein Thema behandelt wie etwa Kohl, Milch und Äpfel.

Schließlich gibt es einen lokalen Wettbewerb, in dem die Kinder eine Vorspeise, ein Hauptgericht und ein Dessert kreieren. Die Sieger reisen dann zu einem nationalen Wettbewerb. Dabei spiele es keine Rolle, ob die Aktion in einer teuren Privatschule oder in einer Schule in einem Problemquartier stattfinde. „Der Erfolg hängt immer vom Lehrer ab.“ Und nicht selten erzögen die Kinder dann ihre Eltern.

Lass uns zusammen essen

img_04601Die Bedeutung, Essen zu teilen, betonte Johanna Måkelå, Professorin für Food Culture an der Universität Helsinki. Die Soziologin wies auf die aktuelle Entwicklung in Finnland hin. So erfreuten sich dort etwa Food-Portale wie „Let’s eat together“ oder „From Waste to Taste“ großer Beliebtheit. Und auch der Staat habe die soziale Bedeutung von Essen verstanden. So finde jedes Jahr ein Restaurant-Tag und ein Dinner im Freien statt. Während Måkelå im Essen-Teilen einen Treiber des Wandels sieht, ist Runar Døving, Professor für soziale Anthopolgie am Kristiana University College in Oslo, eher pessimistisch. Er glaube nicht an einen Wandel, sondern vielmehr an einen Trend. Auch zweifelt er die Macht der Konsumenten an.

Doch einig waren sich Kyst, Måkelå und Doving über die Rolle der Politik. Da Essen eine Plattform für alles darstelle, solle auch die Politik die neue Bewegung vorantreiben und eine Vorbildfunktion einnehmen. So wie in Finnland, wo ein  warmes Schulessen eingeführt wurde oder in Kopenhagen, das inzwischen 90 Prozent Biolebensmittel in den Kantinen der öffentlichen Einrichtungen verwendet.

Heuschrecken, Käfer, Würmer – ein Blick in die Zukunft

img_03051Abschließend wagten der finnische Insektenspezialist Topi Kairenius und der Aktivist, Kurator und Schriftsteller Jan Åman einen Blick in die Zukunft.

Das Essen der Zukunft seien Insekten, verkündete Topi Kairenius. Proteinhaltig, leicht aufzuziehen, anspruchslos und variabel im Geschmack könnten sie helfen, die Weltbevölkerung zu ernähren. Bei der späteren Verköstigung bildeten sich dann allerdings doch zwei Lager: Die einen behielten ihre Skepsis bei, den anderen hingegen schien es offenbar zu schmecken.

Jan Åman, der im Spannungsfeld von Essen, Städten und sozialen Phänomenen agiert, hat jüngst in der ehemaligen Architekturhochschule in Stockholm „A House“ gegründet, in dem Kreative und Intellektuelle aller Sparten zusammenkommen – eben auch Köche. So konnte Åman den Sternekoch Sayan Isaksson, den Chef des ebenfalls Restaurants Esperanto in Stockholm, gewinnen, dort vorübergehend „A House Bouillon“ einzurichten. Isakkson hatte 2015 das Nobel Dinner für 1.350 Gäste ausgerichtet. Für die Konferenzteilnehmer bereitete er köstliche Kostproben rund um die Zwiebel.

„Was die Musik für die 60er war, ist das Essen für die Jetztzeit“, erklärte Åman abschließend. Die Zukunft des Essens liege darin, jedermann zum Kochen zu bringen. Wie früher sollten Menschen zu gemeinsamen Mahlzeiten zusammenkommen, denn „Die Geschichte ist die Zukunft“.

 

 

 

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